石膏点豆腐是利用了胶体聚沉这一物理现象。
聚沉指向胶体中加入电解质溶液时，加入的阳离子(或阴离子)中和了胶体粒子所带的电荷，使胶体粒子聚集成较大颗粒，从而形成沉淀从分散系里析出。
影响溶胶稳定性的因素
1、溶胶对电解质很敏感，很少量的电解质可以引起溶胶聚沉，通常用聚沉值来表示电解质的聚沉能力。聚沉值是在一定条件下刚刚足够引起某种溶胶聚沉的电解质浓度，一般以mmol/L（毫摩/升）表示。
电解质的聚沉能力主要由（与粒子带电符号）反号的离子的价数决定。此离子价数愈高，电解质的聚沉能力愈大。
2、胶体的相互作用将胶粒带相反电荷的溶胶互相混合，也会发生聚沉。与电解质的聚沉作用不同之处在于两种溶胶用量应当恰好能使其所带的总电荷量相等时，才会完全聚沉，否则可能不完全聚沉，甚至不聚沉。