变味的卤菜没法处理，这个是确定的
首先来说，卤菜如果当天没卖完，如果因为保存不当而产生变味，这个是没有任何办法改变过来的。有的人通过各种办法把卤菜重新加工了一遍，但是不要忘了，卤菜变味，是食材本身变质了，通过重新加工的办法，可以掩盖住变质的味道，但是食材本身坏了，食客都能吃出来，口感已经变了。
所以说这个办法不可取，卤食行业讲究良心，这样做是砸了自己的招牌。所以正确的做法是，每天根据头一天的出货量，适当准备食材，宁可不够卖的，也尽量不多做。另外，食客也有一个心理，买不到反而下次还想来买，只要做得好，不怕没生意，但是一定要想着对得起老主顾。
卤菜变味处理方法：
一：打清卤水里的香料，卤汤架炉子上烧
二：在烧的过程中会有很多泡沫，用汤勺打捞掉
三：卤汤烧开，保持原来的卤汤水位，不够要及时加水
四：放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制时间20--30分钟后，捞掉这些作料
五：加入新料包和佐料，调制汤的味道，再熬制15---25分钟即可。
首先要知道卤水发酸的原因是什么：
第一，有可能你把荤素放在一起了，永远记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。
第二，夏天你如果用红曲米的话，那赶紧停下来，红曲米最容易变酸，若是普通的粉状的话，那问题不大。
第三，你用的卤料包是不是从来不捞出来记住，卤料包不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。
第四，你用的葱姜是没有用油炸过的，葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里的。
第五，就是豆瓣，那个东西最好别放，最容易变酸。
第六，你的汤最好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。
第七，你要卤制的东西，再放进桶里之前要先用热水煮十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。
第八，每天收工之前把汤烧开一遍，在下班。
第九，卤油过厚会闷坏卤水，使其变质变味，很多朋友在问如何处理酸掉的卤水，实际上已经酸掉的卤水不能进行再加工了，所以一定要特别注意前期保存
如果汤变酸的不是很严重的话，你可以先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉一半，大火烧开，放一半的水，撇净浮沫，然后多放些高度酒烧个把小时，重新调味，可能会挽救过来。
万一不幸，卤水已经发酸该怎么处理呢
一：打清卤水里的香料，卤汤架炉子上烧
二：在烧的过程中会有很多泡沫，用汤勺打捞掉
三：卤汤烧开，保持原来的卤汤水位，不够要及时加水
四：放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制时间20--30分钟后，捞掉这些作料
五：加入新料包和佐料，调制汤的味道，再熬制15---25分钟即可。
新手应该怎么练习
1、将整个过程熟稔于心，反复的操作卤制
2、准备少量的卤货，尝试卤制一下，掌握各种生货的卤制时间
3、整个卤制的练习过程需要自己去实际操作把控才行，要做出一锅醇厚的卤汁，
老师傅也有失手的时候。所以需要不停的创新，改进卤菜的品种和卤制工艺。不管你是从业熟食行业多年的老师傅，还是准备创业的朋友，必须了解各种需要加工的食材，香料怎么样搭配才能达到最佳口味，还不失食材本味。